匠人們都是幹重活兒的，因此飯食首要便是量大管飽，最好能有肉有油水，匠人們雖說收了銀錢，但吃食上不虧待，人家心裡舒坦，這手上的活計也會做得仔細些。

因此沈渺昨日買菜時便仔細謀劃好了，跟街上那殺豬的鄭屠豬特意要了一副豬下水，正經的肉食沈渺有些供應不起，但豬雜瘦肉鮮湯、糙米飯、再炒一大鍋肉沫溜白菘還是能做到的。

沈渺買了三斤豬肉一斤煉油的肥肉，鄭屠豬便将肉攤上一整副豬雜半賣半送給了她。宋朝豬沒有閹割，豬下水味道比後世要重很多，常有賣不出去的時候，且這玩意兒比豬肉還壞得快，故而便宜，但沈渺有祛味的好法子。

上輩子當廚子，沈渺便是個科學派，她為了做好一道東坡肉，還去了解過豬肉腥味的來源，從而自己研究出了一套科學有效的祛味法子。

豬肉腥臊味主要有兩個來源：一是豬這種動物腎功能較弱，血液裡會殘留不少自身無法代謝完全的氨味。這種味道好去除，宰殺豬時進行放血，或處理豬肉時盡可能洗掉血水以及焯水即可；二是豬未經閹割，所分泌的大量雄性激素便會殘留在豬肉裡，沈渺曾去國外進修過兩年的西餐與烘焙，便被西方堅決不閹割的騷豬肉迫害至深，頭一回吃差點吐出來。

這時她才知道，原來不閹割的豬肉是怎樣的滋味，若是硬要形容：約莫便是将豬肉泡在豬尿裡一晚上，沒有洗幹淨便下鍋的感覺。

但對虧了上輩子見多識廣，沈渺在大宋處理騷豬肉竟顯得駕輕就熟。

因未能閹割而殘留的騷味十分難纏，需下不少功夫。

沈渺總結為“三闆斧”：

第一招，将豬肉切開後用冷水淘洗，讓肉裡面的血水充分釋放洗淨。

第二招，用姜蔥料酒水将豬肉浸泡一刻鐘以上，焯水。

焯水一定要冷水下鍋，再加入白醋與黃酒，豬的雄性激素主要殘留在脂肪中，冷水下鍋焯水，可以讓豬肉與水同步緩慢升溫，這樣豬肉表面不會瞬間被熱水燙熟，導緻殘血與異味悶在肉内。

加醋則能加快脂肪的分解溶出，讓腥味能随蒸汽揮發。

這時還有個最重要的細節：決不能蓋鍋蓋！一定要給異味大開方便之門。且撈出後要以沸水沖洗。若是此時用冷水沖洗，容易讓肉因溫差而口感變柴，這樣便得不償失了。

第三招：腌制，以切碎的蔥姜水抓出青汁，再次浸泡腌制。

蔥姜是騷豬肉的死敵，泡過蔥姜水的肉，不僅會因吸飽蔥姜汁水而掩蓋異味，還會讓焯水後的豬肉重新變得充滿汁水，口感變嫩。

楊老漢正将門的下檻兩端鋸出抱豁肩并剔溜肖口子，幾個徒弟則幫忙鑿出框眼，留出餘塞闆槽及抱框眼。正幹得專注，就瞥見沈渺動作飛快地處理着豬肉，手快得幾乎帶虛影，剁肉切肉也都不用眼盯着，隻聽案闆剁得砰砰響，沒一會兒便泡上了水，又進了鍋。

很快帶着一些腥膻味兒的肉香便傳了出來。

楊老漢的大徒弟聞了聞，還小聲跟另一個師弟嘀咕：“這沈娘子倒是大方，午間還為我等做熱湯熱飯，不像隔街那開點心鋪子的魏掌櫃，給他家修門闆，午間隻給幾塊幹餅子就涼水。”

那師弟點點頭，但卻面露難色：“可惜這豕肉……我實是吃不慣，上回婆娘貪便宜割了二兩回來，我聞着那味兒險些連隔夜飯都吐出來了……”

“有飯吃還嫌！”楊老漢一個鑿子打在他頭上，“你是遇上好世道，自打出生便沒挨過餓，否則便是吃觀音土、嚼樹根看你還吐不吐！”

那師弟頓時不敢說話了，但還是摸了摸自己的肚子，心想他還是甯願吃餅子呢——這沈娘子烙餅的手藝不錯，早上給他們烙得蔥油餅，酥香掉渣，小米粥也香濃好喝，還不如吃早上剩的呢！

他如此想着又繼續幹活，幫自家師父扶着梯子，楊老漢爬了上去，将上檻安裝在檐枋下口，就在這關鍵時刻，他忽然被一陣無法忽視的肉香勾得伸長了脖子：

隻見那沈娘子将豬腸、豬肝、豬腰與瘦肉都切成了紙薄片，裹上鹽與生粉，在放入姜絲的沸水裡滾上一滾，調了少許鹽、黃酒，撒上枸杞葉，放上蔥花便直接出鍋。

一大鍋熱湯，瞬間帶來了滿屋子鮮香。

他瞪圓了眼，像隻小狗使勁聞了又聞嗅了又嗅，真是奇怪，方才還能聞見一些的腥臊味兒竟然消失了！

被那濃郁香氣一熏，他更是控制不住地喉頭滾動，咽了一大口口水。

***

豬雜湯一定要猛火沸水快進快出，這樣生粉不散，肉質嫩得幾乎入口即化，小腸吃起來也會脆生生的。

沈渺将豬雜湯盛出來，早放進木桶裡蒸的五色糙米飯也好了，再快速剁了肉沫做個溜白菜，便招呼楊老漢等人用飯了：“都歇一歇，吃飯吧。”

一大鍋肉湯、一桶米飯、一大鍋溜白菘，因分量太足，沈渺都是用盆來裝的，之前在楊老漢那兒買的小方桌擺上這三大盆飯菜便沒了地兒，隻好大夥兒圍在桌邊手捧碗站着或是蹲着吃。

沈渺在竈房時便将自個和濟哥兒、湘姐兒的先盛出來了，他們仨坐着圓墩子就着竈台邊吃。因竈房的門還沒安好，沈渺便一邊慢條斯理喝湯，一邊看着幹活兒的匠人師徒們沒一會兒便将一桌子飯菜都搶了個精光。

楊老漢還有個年紀才十幾歲的小徒弟，喝了一碗湯後又舀了一碗泡飯，吃得滿臉都冒汗，嘴裡還嗚嗚個不停：“師哥……給俺留點兒……”

幸好沈渺做得多，這十來個壯勞力竟将一桶飯都吃光了。

最後吃得那小徒弟捧着肚子席地而坐，還在回味滿嘴的彈嫩爽滑。